いつもお世話になっております。
ねじ屋。の宇川です。
皆さんは、料理をしようと卵を割った時に「あ、二子玉だ！」と嬉しくなった経験はありませんか？ 一つの殻の中に黄身が二つ。正式には「二黄卵（におうらん）」と呼びますが、これに出会う確率は通常1％から3％程度（全人口のベンチプレス100kgを持ち上げる％と同じなのに驚きました。）と言われています。朝の忙しい時間にこれが出ると、まるで宝くじに当たったような、ちょっとした幸運を感じるものですよね。
卵が10個程度あれば、私自身も朝ごはんの1品としてレンジで卵を温めて食べる高エネルギー食品として重宝しています。
アイキャッチに使っているのは人生で初めて二黄卵が出た瞬間を写真を撮ってしまったものです。
今回は、知っているようで知らない「二黄卵」が食卓に届くまでの仕組みと、その裏側にある選別技術についてブログを書いてみたいと思います。
なぜ「二子の卵」は生まれるのか？
まず、なぜ二黄卵が生まれるのかという仕組みについてです。 これは主に、産卵を始めたばかりの「若鶏」特有の生理現象によるものです。
鶏が卵を産み始める生後20週前後というのは、まだ産卵のリズムが安定していません。通常は24時間周期で1回排卵されるべき黄身が、ホルモンバランスの関係で短い間隔に連続して排卵されてしまうことがあります。
それが一つの殻に包まれて出てくるのが二黄卵の正体です。つまり、「若鶏が多い養鶏場」であれば、二黄卵が発生する確率は必然的に高くなるということになります。
「偶然」を「必然」に変える選別技術
ここで面白いのが「意図的に作れる」という点です。 といっても、魔法を使って鶏に無理やり二つ産ませるわけではありません。二黄卵には外見上の明確な特徴があるんです。
・サイズが格段に大きい（LLサイズ以上の規格外サイズが多い） ・形が少し細長い（綺麗な楕円よりも少し歪な長細さがある）
熟練の生産者さんは、卵の形や重さを一目見るだけで「これは二黄卵だ」とかなりの精度で判別することできるそうです。現在では、特定の年齢の鶏を集中的に管理し、さらにGPセンター（卵の選別包装施設）での高度な検品技術や、光を当てて中身を確認する「透光検卵」を組み合わせることで、意図的に二黄卵ばかりを集めたパック商品を作ることが可能になっています。
つまり、二黄卵は「たまたま入っていたラッキー」ではなく、プロの「選別」によって、価値ある商品として意図的に届けられているのです。
知り合いから頂いた卵で、「二黄卵だよ」っと聞かされて卵を割るとビックリしました。
流石、プロフェッショナルと思いました。
偶然を価値に変えるプロの仕事
実際、一部の直売所や通販などでは「二黄卵パック」として販売されているものもあります。 「自然の偶然を売り物にするなんて」と思うかもしれませんが、これは膨大な数の卵の中から、特定の条件に合うものだけを瞬時に見抜き、抜き出すという非常に高度な技術の賜物です。
偶然を待つのではなく、仕組みと経験則を駆使して、望んだ結果を確実に手に入れる。 一見するとスーパーの棚に無造作に並んでいる卵ですが、その裏側には必ず「意図」と「目利き」が存在しています。
まとめになりますが、二黄卵は決して「異常な卵」ではありません。 若鶏が一生懸命に大人になろうとしている成長過程で生まれる、非常にエネルギーに満ちた卵です。それを意図的に見つけ出し、珍しくておめでたいものとして食卓に届ける。そこには、生産現場の方々の確かな技が光っています。
次に皆さんが二子玉の卵に出会ったときは、「お、誰かがしっかり選別してくれたんだな」と、その裏側にいるプロの仕事に少しだけ思いを馳せていただければ幸いです。
卵を割るたびに二子玉来い！と思いながら割っています。
以上、ねじ屋。 宇川でした。
